ALLES ÜBER: SOUS VIDE

Was genau ist Sous-Vide? Wie gare ich mein Fleisch Sous-Vide? Welche Cuts sind perfekt zum Sous-Vide Garen geeignet?

Sous-Vide-Garen kurz und knapp:

Als Vakuumgaren beziehungsweise Sous-Vide-Garen (gesprochen: suu-wied) bezeichnet man eine erneut in Mode gekommene Methode aus den 1970ern, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel vakuum verpackt wird und bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C über mehrere Stunden im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur und Textur gebracht wird. Die Vorteile des Sous-Vide-Garens liegen darin, dass durch das Vakuumieren weder flüchtige Geschmacksstoffe noch Aromen aus dem Beutel austreten können. Außerdem kann man dem Gargut durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter viel intensiver als bei regulären, oberflächlichem Würzen intensive Geschmacksaromen zufügen. Da bei diesen niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion auf dem Fleisch stattfindet – sich also keine Röstaromen entwickeln – wird es nach dem Garen meist kurz angebraten. Das nennt man dann Rückwärtsbraten.

WAS IST SOUS-VIDE UND WAS BRAUCHE ICH DAFÜR?

Sascha zeigt es euch!

WARUM DAS VAKUUM WICHTIG IST

Zum einen ist da der hygienische Aspekt. Es ist ganz natürlich, dass Bakterien auf Fleisch vorkommen, denn diese benötigen Sauerstoff und Wärme um sich zu vermehren. Da sich Sous-Vide-Garen je nach Zuschnitt und Zubereitung oft über mehrere Stunden bis Tage zieht, ist es wichtig, dem Fleisch so wenig Sauerstoff wie möglich zu lassen, damit sich diese Bakterien entsprechend nicht verbreiten können. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Fleisch beim Garen im Wasser nicht durch die Luft im Beutel an der Wasseroberfläche schwimmt. Somit kann das Fleisch deutlich gleichmäßiger Garen.

WARUM DIE TEMPERATUR SO NIEDRIG IST

Ein großer Vorteil beim Sous-Vide-Garen ist, dass die Temperatur des Garguts niemals höher sein kann, als die des Wassers in der es liegt. Das heißt Temperaturen sind besser regulierbar als bei der Zubereitung auf dem Grill oder im Ofen. Wenn man das Steak medium garen möchte, stellt man die Temperatur zum Beispiel auf ca. 57° C ein und kann darauf vertrauen, dass das Fleisch nach dem Garen eine Kerntemperatur von 57° hat. Nach dem Garen kann das Fleisch aus dem Beutel geholt werden und noch kurz von beiden Zeiten bei sehr hohen Temperaturen angebraten werden – egal ob in der Pfanne oder auf dem Grill – um Röstaromen zu entwickeln und eine schöne Kruste zu erreichen.

WARUM DAS FLEISCH SO SAFTIG BLEIBT

Bei Temperaturen ab ca. 62° C kommt es im Fleisch zur Aufspaltung des Muskelkollagens, das in Gelatine umgewandelt wird. Durch diese Aufspaltung wird Wasser freigesetzt, welches dann aus dem Fleisch austritt. Je höher die Temperatur beim Garen ist, desto schneller läuft dieser Prozess ab. Beim Sous-Vide Garen läuft dies sehr langsam ab und die Flüssigkeit bleibt im Beutel erhalten. Dadurch bleibt das Fleisch bei der Zubereitung besonders saftig. Es bleibt allerdings nicht nur saftig, sondern behält auch seine natürliche Farbe und sein Aroma. Denn das Vakuum sorgt für ein sehr intensives Aroma, da sich Aromastoffe nicht verflüchtigen können. So kann man zum Beispiel durch die Zugabe von Kräutern dem Fleisch einen maximalen Geschmack zuführen.

DIE VORTEILE BEIM SOUS-VIDE GAREN

Ein großer Vorteil am Sous-Vide Garen ist das saftige Endergebnis – das Thema hatten wir nun. Ein weiterer großer Vorteil ist die Zeit-Effizienz. Gerichte mit langer Garzeit können ohne dass der Koch oder die Köchin dabei ist in aller Ruhe garen. Ebenso können diese Gerichte Tage vorher zubereitet und dann gekühlt oder gefroren gelagert werden. Danach muss das Fleisch dann nur noch scharf angebraten oder andere Gerichte erwärmt werden – quasi „Fast Food“ auf höchster Qualitätsstufe. Außerdem kann man die Temperaturen sehr gut regulieren. Die gradgenaue Einstellungsmöglichkeit sorgt für überwachungsfreie Garvorgänge und ein Ergebnis auf den Punkt und vor allem auch für ein gleichmäßiges Garergebnis. Trotz des genauen Zeitmanagements verzeiht es auf Grund von geringen Temperaturen auch beispielsweise Verzögerungen in der Küche.

WELCHES FLEISCH EIGNET SICH ZUM SOUS-VIDE GAREN?

Sous-Vide Garen kann man zunächst einmal alles – ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder andere Lebensmittel. Wir konzentrieren uns hier natürlich vor allem auf die perfekten Fleisch-Cuts. Ab einer Temperatur von 62° C beginnen die Protein- und Kollagenstrukturen im Fleisch zu zerfallen. Und genau diese sind es, aus denen Sehnen und Bindegewebe besteht und die das Fleisch zäh machen. Hier benötigt man je nach Cut also nur genügend Zeit. Das erste Stück Fleisch für das Sous-Vide Garen also gut geeignet ist, ist eines mit viel Sehnen und Bindegewebe wie Bäckchen. Diese werden mit genügend Zeit – das kann bis zu 72 Stunden dauern – zauberhaft zart. Sous-Vide ist aber auch für besonders dicke Steaks geeignet, die beim direkten Braten nicht gleichmäßig garen. Diese müssen dann nur kurz für schöne Röstaromen angebraten werden. Hier noch ein paar weitere Beispiele: 1. Flat Iron Steak: ruhig mal bei 60° C rund 24 Stunden baden lassen und danach nur kurz anknuspern. Super Konsistenz, toller Geschmack. 2. Rinderbäckchen: bei 64° C ins Wasserbad und dort mit etwas Geduld rund 48 Stunden garen lassen. Danach zerfällt das Fleisch förmlich und muss nur noch bei großer Hitze von ca. 220° C für 7 Minuten in den Ofen.