So gelingt das perfekte Steak

Selbst für so manchen ambitionierten Hobbykoch ist das perfekte Steak immer noch eine echte Herausforderung. Dabei benötigt man dafür eigentlich nur fünf Dinge:

  • ein gutes Stück Fleisch
  • eine gute Pfanne, am besten gußeisern
  • einen Ofen
  • ein Fleischthermometer
  • und viel Liebe zum Kochen

EINE FRAGE VON FLEISCHQUALITÄT UND TEMPERATUR

Alles beginnt mit dem Fleisch, denn aus minderer Qualität kann man nichts Gutes schaffen. Lieber ein paar Euro mehr ausgeben und Fleisch von Tieren kaufen, die ohne Hormone und Antibiotika in freier Natur aufgewachsen sind. Das schont zwar nicht die Geldbörse, dafür aber das Gewissen und den Gaumen. Besonders geeignet für das perfekte Steak sind:

Ich habe am liebsten ein mächtiges Porterhouse Steak vom Grill oder aus der Pfanne auf dem Teller. Es hat, wie das T-Bone, einen T-Knochen, der Roastbeef und Filet trennt, ist ca. 5 cm dick und bringt ein sattes Kilo auf die Waage. Es langt für zwei Personen und wird – vom gelöst – in feinen Tranchen serviert.

Unser Dry-Aged-Porterhouse-Steak vom irischen Weideochsen: Genuss pur und macht mächtig Eindruck! Foto: Hojabr Riahi

Das perfekte Steak darf vor allem eines nicht sein: zu dünn! Sonst wird es schnell zu trocken und zäh. Es sollte roh etwa 250 bis 300 Gramm auf die Wage bringen und je nach Größe mindestens zwei bis drei Finger dick sein. Ob Sie eine beschichtete, unbeschichtete oder eine gusseiserne Grillpfanne mit Struktur-Lamellen verwenden ist dabei eigentlich egal. Wichtig ist vor allem, dass sie die richtige Temperatur hat, wenn Sie das Fleisch auflegen. So brennt das Fleisch nicht an, sondern bekommt seine leckere Kruste. Allerdings bevorzuge ich die gusseiserne Variante mit Lamellen, da sie die Wärme besser speichert und dem Fleisch auch noch ein schönes „#-Branding“ verleiht.

Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, heizen Sie den Ofen auf circa 100 bis höchstens 120° C vor (Ober- / Unterhitze ohne Umluft). Positionieren Sie den Grillrost auf der mittleren Schiene und bringen Sie darunter eine Saftpfanne oder ein Blech an.

Für das perfekte Steak sollte die Pfanne über 160 °C heiß sein und ohne Öl erhitzt werden. Das Öl (hitzebeständiges Speiseöl, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl) wird erst kurz vor dem Anbraten (ca. 10 Minuten) direkt auf das Steak dünn aufgetragen … zusammen mit ein paar Meersalz-Flocken … und natürlich ohne Pfeffer, denn der verbrennt nur und wird bitter.

Sobald die Pfanne richtig heiß ist geben sie die Steaks hinein und dann …. erstmal Finger weg und nicht nervös das Fleisch permanent bewegen. Es muss erst eine leichte Kruste bilden (Maillard Reaktion). Lassen Sie es ca. 1 ½ – 2 Minuten anbraten, bevor Sie es wenden und weitere 1 ½ – 2 Minuten braten. Dann nehmen Sie das Steak aus der Pfanne, bringen ein Fleischthermometer im Fleischkern an und legen es auf den Grillrost im Ofen.

FINISH FÜR DAS PERFEKTE STEAK

Bei welcher Kerntemperatur Sie dem Fleisch das Finish (siehe unten) geben, hängt davon ab, wie Sie es am liebsten genießen. Soll es blutig (raw), medium raw, medium, medium done oder lieber durchgebraten (well done) sein?

Hier ein paar Richtwerte, denn die richtige Kerntemperatur kann von Fleisch zu Fleisch leicht variieren.

  • blutig  |  unter 50° C
  • medium  |  55 – 58 ° C
  • well done  |  > 60° C

Auf der Website www.kerntemperatur.org finden Sie eine praktische Liste für viele verschieden Fleischarten.

Ein Fleischthermometer, wie das von Outdoorchef, läßt uns quasi in das Fleischinnere sehen und kontrolliert die Kernthemperatur und die Temperatur im Garraum.

grillthermometer-outdoorchef-gourmet

In der Zwischenzeit zerlassen Sie etwas Butter in einer Pfanne ohne dass sie braun wird. Am besten Nussbutter oder Ghee (geklärte Butter). Geben Sie in die zerlassene Butter …

  • einen Zweig Rosmarin oder Thymian
  • eine angedrückte Knoblauchzehe
  • eine Scheibe Ingwer
  • zwei bis drei Körner Piment
  • zwei bis drei ganze Pfefferkörner
  • etwas Meersalz
  • und / oder was Ihnen sonst noch gut schmeckt

Nehmen Sie nun das Steak mit der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen und schwenken es kurze von beiden Seiten in der warmen Gewürzbutter.

Dann legen Sie das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller und lassen es für mindestens drei bis vier Minuten ruhen, damit es sich entspannt und sich die Fleischsäfte verteilen.

Nun noch nach gusto mit Salz und Pfeffer würzen … fertig ist das perfekte Steak!

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