FLEISCHKUNDE

Auf die Marmorierung kommt es an.

Ein gutes Steak besitzt eine kräftige, rote Farbe und ist von einer gleichmäßigen Fettmarmorierung durchzogen. Es wird gleichmäßig stark und nicht zu dünn geschnitten, sonst wird es schwieriger, den perfekten Garpunkt zu treffen. Der Geruch sollte klar und rein sein, keinesfalls säuerlich, und auf Druck muss es nachgeben und nicht zurückfedern. 

Auch bei der Herkunft und Aufzucht gibt es klare Kriterien, die ein gutes Steak zu erkennen geben: eine langsame Aufzucht von mindestens 24 Monaten, natürliche Fütterung beispielsweise mit Gras, Getreide oder Mais ohne Zusätze und hochwertige Haltungsbedingungen auf der freien Weide und in artgerecht aufgebauten Ställen Der oftmals angepriesene „Jungbulle“ ist somit nicht per se ein Qualitätsmerkmal, sondern steht in der Regel für eine sehr schnelle Mast, durch die der Jungbulle kaum eine Chance hat, das notwendige intramuskuläre Fett anzusetzen.

Fett ist ein Qualitätskriterium.

Beim Fett ist zunächst zwischen dem intramuskulärem Fett, der sogenannten Marmorierung, und einem Fettrand außen am Steak zu unterscheiden. Für ein gutes Steak ist die gleichmäßige Verteilung des intramuskulären Fettes besonders wichtig. Sie sollte deutlich sichtbar sein und sich durch das gesamte Fleisch ziehen. Zum einen bleibt das Steak dadurch saftig und zum anderen sorgt das Fett als Geschmacksträger für einen aromatischeren Genuss. Es gilt: Je höher die Marmorierung desto intensiver zeigt sich der Fleischgeschmack. Die Fettschicht außen am Steak beeinflusst beim Garen ebenfalls positiv den Geschmack. Beim Verzehr kann dieser Rand ganz nach Belieben mitgegessen oder weggelassen werden. Keinesfalls sollte man ihn aber vor der Zubereitung entfernen. Generell ist Fett also ein wichtiges Qualitätskriterium für ein gutes Steak und keinesfalls ein „Makel“. Wenn das Fleisch in rohem Zustand sehr kalt ist, kann sich das Fett sehr hart und teilweise fast knorpelig anfühlen. Das ist völlig normal und kein Grund zur Sorge, denn mit der Hitze schmilzt es und entfaltet seine Funktion als Geschmacksträger.

Von Ländern und Rassen. 

Es gibt zahlreiche Fleischarten aus denen sich ein tolles Steak gewinnen lässt, aber der absolute Klassiker ist das Steak vom Rind. Genetisch betrachtet haben Rinder ideale Voraussetzungen für herrlich saftiges und geschmackvolles Steakfleisch. Doch Rind ist nicht gleich Rind, denn es gibt große Unterschiede zwischen den einzelnen Rassen. Das wohl bekannteste und teuerste Rindfleisch der Welt kommt vom Wagyu Rind, da diese Tiere in ganz besonderem Maße über intramuskuläres Fett verfügen und dadurch ein außerordentliches Geschmackserlebnis offenbaren. Wagyu Rinder kommen ursprünglich aus Japan, beispielsweise aus der Region Kobe. Mittlerweile gibt es aber auch Züchter in den USA oder Deutschland, die 100% reines „Full Blood Wagyu“ in erstklassiger Qualität aufziehen.

Am besten in der Herde. 

Entscheidend für eine gute Qualität des Fleisches sind die Dauer der Aufzucht sowie die Haltung und die Fütterung. Langsam aufgezogene Tiere, die unter artgerechten Bedingungen leben und mit gesundem und natürlichem Futter ohne unnötige Zusatzstoffen oder Medikamenten aufwachsen, sind die Grundlage für einen großartigen Fleischgenuss. Je nach Land und Rasse unterscheidet sich insbesondere die Fütterungsmethode der Tiere, die für den Geschmack am Ende besonders ausschlaggebend ist. Nähere Informationen zu den Unterschieden pro Land gibt es im nächsten Abschnitt. Bei der Haltung ist es zudem wichtig, dass die Tiere ein stressfreies Leben in einer Umgebung führen, in der sie sich wohlfühlen. Nur gesunde und „glückliche“ Tiere können am Ende die richtigen Voraussetzungen für hochwertiges Fleisch mitbringen. Dazu gehört vor allem, dass sich die Tiere den größten Teil ihres Lebens in freiem Auslauf auf großzügigen Weiden bewegen und idealerweise im Herdenverband aufwachsen.

Die Aufzuchtbedingungen entscheiden.

Hier wollen wir kurz auf die aus unserer Sicht spannendsten Herkunftsländer eingehen: USA, Australien, Irland, Spanien und Deutschland. In Deutschland bestimmen zu oft Massentierhaltung und eine schnelle Mast die Aufzucht. Auch klimatisch und geographisch herrschen hierzulande einfach nicht die idealen Voraussetzungen für eine weitläufige Aufzucht von Rindern. Deshalb spielt Deutschland bei der Herkunft von Premiumfleisch für Rindersteaks bislang eher eine untergeordnete Rolle. 

Zwei Länder mit hervorragenden Voraussetzungen für die Aufzucht sind die USA und Australien, die beide auch ähnliche Rassen und Fütterungsmethoden haben. Klassischerweise leben die Rinder zunächst auf weitläufigen Weideflächen und ernähren sich dort ganz natürlich. Um dann die besondere Marmorierung zu erzeugen, kommen die Rinder abschließend für 140 bis 170 Tage in artgerechte Stallungen, wo ihnen zusätzlich Mais gefüttert wird, um so das nötige intramuskuläre Fett anzusetzen. In Irland hingegen ist die Aufzucht von Weideochsen weit verbreitet, da die immergrüne Insel hierfür ideale Voraussetzungen bietet. Die Rinder grasen mindestens 235 Tage im Jahr auf den Weiden und ernähren sich von den speziellen Gräsern, Pflanzen und Kräutern, die Irland zu bieten hat. Da es keine Zufütterung mit Getreide gibt, ist das irische Fleisch eher mager, aber durch die besonderen Gräser dennoch aromatisch und saftig. Spanien gilt nicht als Land mit klassischer Steak Tradition, aber aus dem Baskenland bringt unser Partner Txogitxu ganz besonderes Fleisch nach Deutschland. Das Fleisch von der „alten Kuh“ stammt von Milchkühen, die bis zu 18 Jahre alt sind und bereits acht bis zehnmal gekalbt haben. Wichtig dabei ist, dass die Kühe keinen reinen „Milchmaschinen“ sind, sondern ein langes Leben mit viel Freilauf auf kleinen Höfen führen. Nur so setzen sie mit dem Alter auch eine tolle Marmorierung und ein besonders intensives Aroma an.

Richtig abhängen. 

Gutes Fleisch sollte nach der Schlachtung rund zwei bis drei Wochen reifen – „abhängen“ genannt. In dieser Zeit entwickelt sich die Zartheit des Fleisches, die für jedes Steak unbedingt nötig ist. Neben der Zartheit sorgt die Reife auch für die Intensität des Geschmacks. Bei diesem Verfahren stößt man jedoch nach mehr als drei Wochen an die Grenzen der Haltbarkeit. Deshalb wird bei diesem, als „Wet Aging“ genannten, Verfahren das Fleisch in einer Vakuumverpackung kühl gelagert.

An der Luft gereift. 

Beim Dry Aged (Trockenreifung) Verfahren reift das Fleisch unverpackt direkt am Knochen und unter ganz besonderen Bedingungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftumwirbelung. So kann die Reifung auf bis zu sechs Wochen verlängert werden, ohne dass das Fleisch verdirbt. Vielmehr entwickelt es in dieser Zeit einen besonders intensiven Geschmack, der viele Fleischliebhaber begeistert. So trocknet die äußere Schicht zwar etwas aus und es entwickelt sich eine andere Optik, doch im Inneren bleibt das Fleisch durch die Marmorierung wunderbar saftig und zart.

Von Filet bis Rib Eye. 

Die absoluten Steak-Klassiker sind drei Stücke aus dem Rücken des Rindes: das Filet, das Rumpsteak und das Rib Eye. Das Filet ist dabei das zarteste und magerste Teilstück, da es über weniger Marmorierung verfügt und somit einen etwas milderen Fleischgeschmack präsentiert. Sehr beliebt ist das Filet in der Damenwelt und als besonders feines Stück zu festlichen Anlässen.

Klassiker und Spitzenstücke. 

Natürlich gibt es noch einige weitere Klassiker. In erster Linie sind das Steaks mit Knochen, die ebenfalls aus dem Rücken geschnitten werden und die die oben genannten Zuschnitte zum Teil vereinen: Der ideale Cut enthält also Teile aus Filet, Roastbeef und Entrecôte. In diese Spitzen-Kategorie fallen das T-Bone Steak, das Porterhouse Steak und das Tomahawk Steak. Allesamt Garanten für ein ganz besonderes Erlebnis auf dem Grill. In den vergangenen Jahren haben sich zudem weitere, sogenannte Side Cuts etabliert, die meist aus der amerikanischen Steakkultur kommen und nur in Premiumqualität als Steak geeignet sond. Zu nennen sind in erster Linie das Flank und das Flap Steak, die beide aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten werden: sehr grobfaseriges Fleisch mit einem ganz eigenständigen Geschmack. Ein filetähnlicher Cut ist das Hanging Tender, auch als Nierenzapfen oder Onglet bekannt. Weitere Cuts, die in Deutschland lange Zeit nur als Schmorstücke genutzt wurden, aber durch die richtige Reifung auch als Steak zum Vergnügen werden, sind der Tafelspitz/Picanha oder die Semerrolle.