FLAP MEAT & FLAP STEAK
Flap Steak, auch bekannt als Bavette oder Dünnung, ist ein besonderes Stück Fleisch aus dem Bauch des Rindes. Es ist bekannt für sein starkes Fleischaroma und seine zarte Textur.
ENTDECKEN SIE DAS FLAP STEAK
Wenn es um Steak Cuts für echte Fleischliebhaber geht, dann ist schnell die Rede von Rib Eye, T-Bone und Porterhouse Steak. Doch auch abseits dieser Klassiker tummeln sich einige Cuts, die es Fleischfreunden angetan haben. Zu diesen besonderen aber hierzulande leider noch wenig bekannten Cuts gehört auch das Flap Steak. Doch was macht dieses saftige Stück Rind aus, das unter anderem auch als Loin Flap Meat, Bavette d'Aloyau, Bavette Steak oder schlicht Bavette bekannt ist? Und noch viel wichtiger: Wie wird der Steak Cut auf dem Grill und in der Pfanne ideal zubereitet?
WAS ZEICHNET DAS FLAP STEAK AUS?
Wie so viele Steak Cuts kommen auch die Flap Steaks aus dem Land des Rindfleischs, den Vereinigten Staaten von Amerika. Das ist auch kaum verwunderlich, denn der Steak Cut wird aus einem Teil des Bauchmuskels des Rindes geschnitten, der zwischen der Brust (Beef Brisket) und dem Teil verortet ist, der für das Flank Steak verwendet wird. Genau in diesem Bereich verfügen Rinder aus den USA über ein deutlich saftigeres Fleisch, während das Fleisch aus der sogenannten "Dünnung" bei deutschen Rindern eher zäh ist. Das wiederum ist eine naheliegende Erklärung, warum der in USA bereits zu den Klassikern zählende Steak Cut bei deutschen Grillfreunden kaum bekannt ist.
Die Lage im Bereich des schrägen Bauchmuskels unterhalb des Brustkorbs beschert dem Muskelfleisch von der Innenseite der Bauchhöhle eine sehr grobe Faserstruktur. Hinzu kommt eine sehr starke Marmorierung, die dem Bavette neben einem angenehmen Biss und einem intensiven Geschmack auch ein wunderbar zartes Mundgefühl verschafft. Durch die richtige Zubereitung bekommt das Fleisch neben einem butterzarten Biss auch ein buttriges bis leicht süßliches Aroma, was sich hervorragend mit der knusprigen Grillkruste sowie einer Portion Grillpfeffer verbindet.
WOHER STAMMT UNSER GROSSES BAVETTE?
Bei Don Carne bekommen Sie keine genormte Massenware, sondern haben stets die Auswahl zwischen Flap Meat Cuts von namhaften Herstellern. Ganz gleich, ob 600-Gramm-Portion oder Flap Meat am Stück mit 1.500 Gramm, Sie haben die Wahl. Unabhängig von Ihrer Wahl können Sie sich sicher sein, dass das Fleisch ausschließlich von handverlesenen Betrieben aus Australien und dem Beef Country Nummer eins, den Vereinigten Staaten von Amerika, stammt.
Zu nennen ist an dieser Stelle beispielsweise das im australischen New South Wales ansässige Traditionsunternehmen Wingham, das auf seiner Farm vor den Toren Sidneys nur rund 800 Tiere hält und seit mehr als 20 Jahren für ausgezeichnete Qualität bekannt ist. Weitere Bezugsquellen für unsere Flap Steak Cuts sind Creekstone Farms, Greater Omaha Packing aus den USA sowie das von irischen Migranten gegründete Unternehmen Jack's Creek aus Australien. Vielen Fleischgenießern ist insbesondere Jack's Creek ein Begriff, zumal das Unternehmen im Jahr 2015 mit dem "Worlds Best Steak" Award ausgezeichnet wurde.
HÖCHSTE FLEISCHQUALITÄT DANK NACHHALTIGER AUFZUCHT
Damit das Bavette Steak seinen unverwechselbaren Geschmack erhält, ist eine Menge Know-how im Bereich der Aufzucht nötig. Die Black Angus Rinder, von denen unsere Bavette Steak Cuts stammen, profitieren sowohl in den USA als auch in Australien von einer möglichst natürlichen Aufzucht in den weiten Ebenen von New South Wales und Nebraska, wo die Tiere von viel Freilauf und einer natürlichen Grasfütterung profitieren.
Das Geheimnis der exzellenten Fleischstruktur liegt darüber hinaus in der Zufütterung von Mais bzw. Getreide im Endstadium, was in Kombination mit dem gemächlichen Wachstum zu einer bissfesten Struktur und einer markanten Fettmarmorierung führt, die dem Fleisch während der Zubereitung seine außerordentliche Saftigkeit verleiht. Wer sein Flap Steak bzw. Bavette Fleisch bei Don Carne kauft, kann sich darüber hinaus sicher sein, dass während der Aufzucht der Rinder keine wachstumsfördernden Hormone zum Einsatz kommen. Die handverlesenen Betriebe verzichten zudem auf den prophylaktischen Einsatz von Antibiotika, was die bestmögliche Fleischqualität auf dem Teller garantiert.
SO GELINGT IHNEN DAS FLAP STEAK AUF DEM GRILL UND IN DER PFANNE
Dass das Bavette Steak kein Cut ist wie jeder andere, zeigt sich bereits daran, dass der typischerweise 600 Gramm schwere Cut schwerer ist als viele andere Steaks. Bevor das Flap Steak auf den Grill bzw. in die gusseiserne Pfanne kommt, muss das Fleisch 1 bis 2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden. Durch die Akklimatisierung bei Raumtemperatur wird das Fleisch deutlich zarter. Gute 20 Minuten, bevor das Fleisch ins Spiel kommt, wird dieses mit hochwertigem Meersalz leicht gesalzen, was im Rahmen des Garprozesses eine hervorragende Kruste erzeugt. Anschließen kommt das Flap Steak auf den gut vorgeheizten Grill bzw. in die mit etwas geklärter Butter vorgeheizte Pfanne.
Um den für das grobfaserige Fleisch optimalen Gargrad "medium" bis "medium-rare" zu erreichen, wird das Fleisch nun von beiden Seiten jeweils für gut 2,5 Minuten scharf angebraten. Danach wandert das Bavette Steak bei 80 Grad Celsius für etwa 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Mit Hilfe eines Fleischthermometers lässt sich dabei genau überwachen, wann die für den Gargrad optimale Kerntemperatur zwischen 54 und 55 Grad Celsius erreicht ist. Abschließend muss das Fleisch noch weitere ein bis zwei Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte wieder sammeln und nicht gleich beim Anschneiden aus dem saftigen Bavette austreten. Wer mag, kann vor dem Servieren noch eine Prise hochwertigen Grillpfeffer zum Würzen verwenden.
